• La Marcona

Atemperado de Chocolate

¿Qué es exactamente el temperado?
El temperado es una técnica que consiste en hacer pasar el chocolate por distintas temperaturas hasta conseguir la consistencia ideal para la fabricación de bombones, coberturas, decoraciones y moldeados. Esta consistencia viene dada por la cristalización de las moléculas de la manteca de cacao, que dependiendo de la temperatura, se comportan de maneras diferentes.
Cuando temperamos el chocolate logramos que una vez endurecido esté brillante, crujiente, sin rastros de manchas blancas y más fácil de desmoldar en el caso de los bombones. También se vuelve menos vulnerable al calor, la luz, los olores y la humedad.

 

¿Qué utensilios y condiciones necesitaremos para el temperado?

  • Debemos tener en cuenta que la temperatura del lugar donde vamos a realizar el proceso debe rondar los 20°C
  • La superficie donde se va a verter el chocolate debe ser preferiblemente mármol o granito (acero inoxidable o fórmica también sirven)
  • Un bol
  • Termómetro de cocina
  • Espátula de repostería

 

¿A qué temperatura se debe calentar el chocolate?
Los distintos tipos de chocolate (bitter, leche y blanco) tienen franjas de templado diferente.

  • Chocolates:
    Chocolate Bitter: el fundido entre los 45°-50°C; enfriado a 28°-29°C; y temperado a 31°-32°C
    Chocolate con leche: fundido entre los 40°-45°C; enfriado a 27°C; y temperado as 30°-31°C
    Chocolate blanco: fundido a los 40°C; enfriado a 24°C; y temperado a 27°-28°C
  • Coberturas Pasteleras o Chocolates Análogos:
    Ya sean tipo bitter, con leche o blancas por su composición no requieren el proceso de temperado para ser trabajadas, sin embargo las temperaturas recomendadas para fundir y manipular son las siguientes: Fundido entre 50° – 55°C y temperatura para trabajar entre 40° – 41°C

 

¿Cómo temperar el chocolate?
Existen dos métodos para temperar el chocolate: el normal y el denominado “de siembra”

 

Método Normal
Para explicar el procedimiento del temperado usaremos Chocolate Bitter. Para los otros tipos de chocolate o cobertura sólo debemos cambiar los rangos de temperatura, como indicamos anteriormente.

  1. Primero derretimos el chocolate, previamente vertido en un recipiente en el microondas o al baño maría, nunca directo al fuego, hasta que alcance entre 45°y 50°C.

Si el proceso se va a realizar utilizando baño maría, es importante dejar agua rompa hervor, retirar del fuego, y una vez hecho esto, colocar el recipiente con el chocolate y remover de forma energética.
Si se utiliza un microondas, debemos ir calentando el chocolate por 30 segundos, retirar del microondas, mezclar bien y luego de regresarlo al microondas por otros 30 segundos, así sucesivamente hasta lograr la temperatura adecuada.

  1. Sobre una superficie limpia, fría y seca, vertemos las 2/3 partes del chocolate caliente que vamos a ir extendiendo con una espátula para que se vaya enfriando hasta alcanzar los 28°C.
  2. Devolvemos el chocolate al recipiente con el resto de chocolate para que alcance la temperatura idónea del chocolate bitter que es entre 31°y 32°C

 

Método de Siembra
Este método es más limpio y menos laborioso que el anterior. Supongamos que vamos a derretir 250g de Chocolate Bitter:

  1. El chocolate debe estar bien troceado, o bien utilizar gotas o discos, separamos unos 80 gramos (1/3 del total) y los reservamos
  2. Ponemos los 170 gramos restantes en un bol y lo derretimos al baño maría o en el microondas (si utilizamos el microondas tenemos que sacarlo cada 30 segundos para remover y comprobar la temperatura)
  3. Recuperamos los 80 gramos de chocolate que no hemos derretido y le añadimos la mitad al chocolate que acabamos de derretir. Mezclamos enérgicamente al mismo tiempo que revisamos la temperatura
  4. Vertemos un poco más del chocolate que no está derretido, removemos y tomamos la temperatura. Repetimos la operación hasta haber juntado todo el chocolate y removemos hasta alcanzar los 29º
  5. Colocamos nuevamente a baño de maría removiendo hasta alcanzar los 32°C. Si hemos usado el microondas, metemos el bol 5 segundos, removemos, tomamos la temperatura y repetimos este proceso hasta alcanzar los 32º

Tenemos que tratar de mantener el chocolate a unos 32º, si baja de esa temperatura podemos repetir la última fase.

 

Tips útiles para un temperado profesional

  • Nunca dejes de mezclar
  • El temperado lo puedes repetir tantas veces como quieras. Esto es importante tener en cuenta por si no has conseguido las temperaturas deseadas apropiadamente
  • Si utilizamos el baño maría para fundir el chocolate el agua nunca debe entrar en contacto con el chocolate

¡Una vez concluido el proceso, tendrás en tus manos un chocolate en condiciones ideales para realizar coberturas, bombones y decoraciones!

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